Yerel mirasımızı evrenselleştirmeliyiz!
Gastronomi dünyası artık tabağımızdaki yemek kadar yarın o tabakta kimler için ne olabileceği konusuna daha fazla odaklanmak zorunda. Bu nedenle bulunduğumuz coğrafyanın bize bahşettiği köklü ve zengin mirası oluşturan gastronomik değerlerimizi evrenselleştirmeye çaba sarf etmeliyiz.
TİREBOLU’DA BAŞLAYAN BAŞARI HİKAYESİ
Giresun Yeşil Lezzetler Festivali süresince Tirebolu’da konakladım. İlk akşam yemeği için Giresun Turizm Tanıtma Platformu Başkanı Şevket Alaeddinoğlu’nun sahibi olduğu Doğal Dükkan’a konuk oldum. Falezlerin üzerinde yemyeşil bir bahçe içerisinde yer alan restoranda bölgeye özel lezzetleri deneyimledim.
Yemek sonrasında Şevket Bey’e Doğal Dükkan’ın hikayesini sordum. Sözlerine “Bu hikaye canla başla çalışan çiftçilerin, türkülere konu olan sırtında taşıdığı sepetlerle tanınan Karadeniz kadınlarının hikayesi” diyerek başladı. Ve konuşmasını “Ata tohumlarından üretilip soframıza gelen organik besinlerin Karadeniz’in bereketli yaylalarında büyüyüp serpilen çayın, tazecik fındığın, peynirin, balın en saf halinin, mis gibi kokan tereyağının, yaban hayatın içinde yetişen bin bir şifa kaynağı olan bitkilerimizin soframıza teşrifinin hikayesi” diyerek sürdürdü.
Doğal Dükkan Karadeniz’in kıyısında, yemyeşil bahçesi, bölgeyi yansıtan ürün çeşitliliği ve yöresel yemeklerin en lezzetli halini tadabileceğiniz restoranıyla mutlaka gidilmesi gereken bir yer. Öyle ki, sadece Doğal Dükkan sınırları içinde kalarak bile Giresun ve Karadeniz mutfağıyla ilgili deneyim yaşayabilirsiniz. Giresun’a gidemeyenler için de güzel bir haberim var. Doğal Dükkan İstanbul Kavacık’ta da aynı konseptte faaliyet gösteriyor.
Bu güzel ve sempatik restoranda denediğim lezzetlere gelince. Önceliği otlara vermek istiyorum. Mevsiminde ve doğal ortamında yetişen tüm otlar neredeyse menüde yer alıyor. Orijinal reçetelerine göre hazırlanarak servis edilen sakarca, lahana diblesi, patates kavurma, taflan, kiraz kavurma, diken ucu ve ısırgan yağlama damaklarda kalıcı iz bırakıyor ve kesinlikle Ege otlarını aratmıyor. Bu otlarla yaratılan mezelerin içki sofralarına da çok yakışacağını düşünüyorum.
Tirebolu’ya kadar gelip pide yemeden olmaz dediler ve bir klasik olan yağlı yumurtalı pide servis ettiler. Pidenin çıtır çıtır kenarlarını koparıp yumurtaya bandırarak yemeye doyamadım. Ana yemek olarak bölgeye has Karadeniz mezgit tavanın yanında barbun tava ve levrek buğulama denedim. Her üçü de lezzetliydi ama çıtır çıtır mezgit tava kesinlikle fevkaladenin fevkindeydi. Bu arada Doğal Dükkan’ın zengin kahvaltısının da mutlaka denenmesi gerektiğini söylemeliyim.
Tirebolu’ya gelirseniz ‘’Sağlığımızı önemsiyoruz ve insanımıza değer veriyoruz’’ misyonuyla başladığı bu yolda, doğal zenginlik kaynağı olan bölge ürünlerini, çiftçiler ile el ele verip üretim ve tüketim zinciri oluşturan Doğal Dükkan’a uğramanızı öneriyorum.
YEREL ÜRÜN ODAKLI LEZZET DENEYİMİ FARK YARATIYOR
Yeşil Lezzetler Festivali için Giresun’u ziyaret ettiğimde en fazla etkilendiğim işletme Hughs oldu. İki genç Giresunlu işletmeci olan Şeref Meral ve Ogün Duran’ın yıllardır hayalini kurdukları Hughs yaşattığı yerel ürün ve reçete odaklı lezzet deneyimi ile bölgede önemli bir açığı kapatıyor.
Menüde yer alan bölgenin yerel gastronomik mirası ve zenginliğini temsil eden seçenekler üstlendikleri önemli misyonun en güzel göstergesi. Başta Giresun olmak üzere tüm Karadeniz Bölgesi’nin geçmişten bugüne kadar gelen lezzetlerini çeşitlendirip yenilikçi dokunuşlarla misafirlerine sunuyorlar. Daha da önemlisi bu yemeklerin üretildiği mutfakta sadece bölgede yetişen şefler çalışıyor.
Zaman kısıtı ve program yoğunluğu nedeniyle bu ziyaretimde sadece birkaç lezzeti deneme fırsatım oldu. Servis edilen “Lokma Pazı Topları”, “Sakarca Mücveri”, “Abdal (Piraziz) Köfte” ve “Siron Bolognese” gerçekten etkileyiciydi. Ürünlerin uyum ve dengelerinin yanı sıra şefin kattığı yorumların üst düzey bir deneyim yaşattığını söylemem yanlış olmayacaktır.
Sunduğu nitelikli menüyü şık ve zarif dekorasyonuyla daha da keyifli hale getiren Hughs’u Giresun’a yolu düşen tüm lezzet tutkunlarına tavsiye ediyorum.
GIDANIN GELECEĞİ: DÖNÜŞÜM
Türkiye’nin gastronomi alanındaki en köklü sivil toplum kuruluşu Mutfak Dostları Derneği tarafından düzenlenen "Gıdanın Geleceği: Dönüşüm; Yerel Mirastan Evrensel İşbirliğine" semineri 1-2 Haziran 2024 tarihlerinde Nadir Gastronomi Platformu’nda gerçekleştirildi. Benim de bir panelde moderatörlük görevi üstlendiğim Avrupa Birliği Sivil Düşün Programı desteği ile düzenlenen iki günlük seminerde konuşmacılar; temiz, adil, sağlıklı gıdaya erişimin bir insan hakkı olduğu gerçeğinden hareketle, gıdanın geleceğini tarımsal üretim, dönüşüm, kültür alışverişi ve evrensel iş birliği perspektifinden değerlendirdiler. Böylesine önemli bir konuda farkındalık yaratan seminere emeği geçen herkesi tebrik ediyor ve sektörün tüm paydaşlarını bu konuya daha da fazla önem vermeye davet ediyorum.
“DUMANIN PEŞİNDE” OKURLARIYLA BULUŞTU
532 yıllık tarihiyle puro, sadece sarılmış tütün olmaktan öte; köklü kültürü ve bir yaşam tarzı göstergesi olmasıyla bu mavi duman içinde yüzlerce hikâye barınıyor. Murat Denizdelen’in kaleme aldığı Puro Kültürü “Dumanın Peşinde” kitabı, işte bu tarihi ve yolculuğu anlatıyor. Türkiye’deki en kapsamlı kaynaklardan biri olan kitap, Tainos yerlilerinin elinden çıkıp 1492’de Amerika’nın keşfiyle tüm dünyaya yayılan puronun hikâyesini anlatıyor. Bulunuşundan sosyal yaşama etkisine, iş dünyasındaki yerinden hazırlanışına; puronun her yönüyle ele alındığı kitap, 4 Haziran’da Four Points by Sheraton İstanbul Kağıthane ev sahipliğinde yapılan lansmanla İstanbul’daki okurlarıyla buluştu.
